ҰЛТТЫҢ ШӨЛІН НЕ БАСАР?

БІРІНШІ НҰСҚА:
ТҮЙІРДЕЙ ТАБЛЕТКАДА ТҮЙЕНІҢ КҮШІ БАР
Өрісбек ШОМАНОВ,
Қазақ ауылшаруашылық өнімдерін қайта өңдеу ғылыми-зерттеу институты ет және сүт өнімдері технологиясы зертханасының меңгерушісі, ҰҒА академигі, техника ғылымдарының докторы:
— Ұлттық сусынның құрамында адам бойындағы қажетсіз микробтарды жойып жіберетін қасиеттер бар. Бірақ, қазіргі таңда қымыз, шұбат және наурыз көженің көрінген жерде сатылуы мазалайды. Себебі, ашық жерде ешқандай тазалық болмайды. Оның қандай жағдайда дайындалғаны тағы беймәлім. Былтыр Қазақстан Тұтынушылары ұлттық лигасы осы сусындарға тексеру жұмыстарын жүргізіп, құрамындағы заттардың сын көтермейтінін айтқан болатын. Оның өзі жеке шаруашылық серіктестігінен шығарылатын өнімдер. Бұл сынға реніш білдіргендер де болды. Дегенмен, ұлттық сусындар және тағамдарды әзірлеу барысында санитарлық тазалық қатаң сақталуы қажет. Мысалы, қарапайым сиыр сүтінің өзін қайнатып барып ішеміз. Ол дегеніңіз құрамындағы микроорганизмдерді жоюға көмектеседі. Сол сияқты шұбатты да дайындамас бұрын қайнату қажет. Бие сүті болса бұны талап етпейді. Себебі, құрамында микроорганизмдерге қарсы тұратын витаминдер көп. Ең алдымен, қымыз бен шұбат, наурыз көжемізді арнайы орындарда, тазалығы жоғары ыдыстарда әзірлеген дұрыс. Тіпті өнімді сататын адамның өзі де ақ халат киіп, таза жерде сауда жасауы тиіс. Осындай талаптардың орындалмауынан барып, түрлі жұқпалы аурулар тарай бастайды. Егер ұлттық брендіміз жойылмасын десек, халықаралық стандартқа сай болуға ұмтылуымыз керек.
Біздің ғалымдар ұлттық сусындарды ұзақ уақытқа сақтау жолдарын қарастырды. Сөйтіп, ұнтақ және таблетка түріндегі қымыз бен шұбат өндіруді ойлап таптық. Қымыз бен шұбаттың пайдасы, емдік қасиеттері туралы айтып жатудың өзі артық. Бұдан дүниежүзі хабардар. Осылайша ұлттық сусындар өндірудің жаңа технологиясын шығардық. Өйткені, қымыз бен шұбатты көп уақыт ішпей жүргендердің асқазаны ұлттық сусындарды дұрыс қорыта бермейді. Сол сияқты қымыз бен шұбатты ішіп көрмеген шетелдіктердің асқазанына бұл ауыр тиюі мүмкін. Сондықтан да асқазанға еш зиян тигізбейтін қымыз бен шұбат өндірудің жаңа технологиясын ойлап таптық. Бұл — бір. Екіншіден, ұлттық сусындарды құрғатып, ұнтақ күйінде шығаруды жолға қоймақпыз. Кейін оны таблетка түрінде өндірмекпіз. Себебі, бір кездері жапондар қымыз бен шұбатқа қызығушылық танытқан ды. Алайда, олар түйе мен жылқы малының жайылымдарын, оны қалай сауатынымызды көрген соң, «Бұл бізге қолайсыз», — деп айнып қалды. Расында да, еліміздегі жайылымдар мен мал сауу жағы халықаралық стандарттарға сай емес. Сондықтан да мұны халықаралық талаптарға сәйкестендіру жағын тәптіштеп түсіндіріп жүрміз.
Содан кейін ұлттық сусындарды құрғату үшін арнайы сублимациялық құрғату аспабы қажет. Шетелде бұл құрал жабдықтың құны тым қымбат. Сол себепті осы құралды өз елімізде шығаруды қолға алмақпыз. Құрғату үшін қуат қажет. Қуаттың түр түрі бар. Біз микротолқынды қуат арқылы қыздыруды жөн деп таптық. Бұл, біріншіден, арзанға түседі. Екіншіден, оған аз уақыт жұмсалады. Бұдан шығатын өнімнің сапасы да жоғары. Бұл үшін магнитрон керек. Магнитронды Қытай не Ресей зауыттарынан әкелсек, еліміздегі бір зауыттан осындай құралды шығаруға болатын еді. Бір қызығы, шетелдіктер ұнтақ күйіндегі қымыз, шұбаттан гөрі таблетка түріндегі сусынды құп көреді. Әсіресе, әрбір минуты есептеулі жапондықтар ұнтақты езіп, сусын ішкенше, таблетка түрінде қабылдаған дұрыс деп есептейді. Сондықтан өз халқымызға бөлек, ал экспортқа технологиясы өзгеше сусынды шығарамыз. Қанша дегенмен қазақ халқының ас қорыту жүйесі мұндай сусындарға бейімделген ғой.
ЕКІНШІ НҰСҚА:
ЖОҚТЫҢ ОРНЫН
ЖОҒАРЫ ТЕХНОЛОГИЯ ҒАНА ТОЛТЫРАДЫ
Мұса МАЙЛАШҰЛЫ,
Қазақстан Тағамтану академиясының тағамдарды рационалдау зертханасының меңгерушісі, профессор, медицина ғылымдарының докторы:
— Ұлыстың ұлы күні дайындалатын қадірлі астың бірі — Наурыз көже. Сонымен қатар, бұл дәм жыл басында көп болса, жыл аяғына дейін молшылық болады деген де ырым бар. Мұсылман қауымы көктеммен бірге келетін бұл мейрамды ерекше тойлап келген. Қазақтар үшін Наурыз көженің орны бөлек. Бұл бір жағынан қыстан шығып, соғым етінің басқа да тағамдардың азайған уақытында жасалатын мәзір. Оған жеті түрлі дәм және ақ қосып дайындайды. Осы мерекеге орай, арнайы сақталған қысқы соғымнан сүрленген ет те міндетті түрде қосылады. Ет — ең негізгі тағамдық өнімдердің бірі. Оның үстіне ол басқа тағамдармен жақсы үйлеседі. Осы көженің құнарлылығын құрамынан-ақ байқауға болады. Қазақ үшін жеті қасиетті сан болып есептелетіні белгілі. Сондықтан бұл тағам да ырыс-құттың жоралғысы болып табылады. Адам ағзасына қуат беретін Наурыз көже қазіргі таңда да әзірленіп жүр. Соңғы уақытта мереке күні үлкен алаңдарда басқа да тағамдармен қатар, көже де сатылады. Бірақ, көшелерде, далада көже сатылмасын деп ешкім тыйым сала алмас. Дегенмен, халық та ас әзірлеу барысында санитарлық-гигиеналық тазалықты сақтау талабын жақсы біледі. Егер көже, ұлттық сусындар таза әрі аузы жабық ыдыстарда сақталып, сатушының өзі және оның тұрған жері талапқа сай болса, Наурыз мерекесінде ішкен көженің дәмі ұзақ уақытқа дейін таңдайдан кетпей жүреді ғой. Тіпті ішпеген адам арманда кетеді десем, артық айтқандық емес. Алғаш дәмін татқан шетелдіктердің де аузының суы құрып жүр. Үлкен мерекелерде дайындалатын астың тазалығын ұйымдастырушылардың өздері қадағалауы тиіс.
Ішек таяқшалары дегеніңіз тек ұлттық сусындарда ғана болмайды. Дұрыс сақталмаған тағамның барлығынан небір микробтарды табуға болады. Қымыз, шұбат пен Наурыз көженің сақталу мерзімі өтпеген әрі жаңа дайындалған болса, оның құрамындағы пайдалы заттар да күшін жоймайды. Дәлірек айтсақ, қымыздың құрамында С витаминдері, яғни аскорбин қышқылдары көп. Оны сапырған сайын ауадағы кислородпен қосылып, құнарлылығы арта түседі. Дәл осы аскорбин қышқылдары ағзадағы микроорганиздерге қарсы тұрады. Шұбаттың қымыздан айырмашылығы сол оның құрамында белок басым болып келеді. Халықтың мейрамы, салт-дәстүрін сақтап қалу үшін тазалықты сақтай білу — басты мақсат. Тағы бір айта кететін жайт, еліміздегі ғалымдар қымыз бен шұбаттың ұнтақ түрін ойлап тапты. Бұл шалғай жерлердегі қымыз бен шұбатқа қолдары жете бермейтін адамдар үшін үлкен жаңалық дер едім. Қымыз бен шұбат — пайдалы да таптырмас сусындар. Дегенмен, Моңғолия елі бұл жағына келгенде бізден біраз озып кеткен сияқты. Олар қазірдің өзінде қымыздарын, яғни оның құрғақ түрін Орта Азия елдеріне сатылымға шығарып жүр. Керек десеңіз, осы сусынды жоғары технологиямен дайындау әдісі жөнінен біздің академияға келіп, диссертацияларын да қорғап жатыр. Егер біздің елімізде де жоғары технологиямен әзірленетін болса, жоқтың орнын толтыратын еді. Әрине, бірақ ұнтақ түріндегі қымыз бен шұбатты табиғи жолмен дайындалған түрімен салыстыруға келмейді. Оған құрғақ сүт пен табиғи сүтті мысалға келтіруге болады. Екеуінің айырмашылығы жер мен көктей. Дегенмен, инновациялық технологияның жылдан-жылға дамып келе жатқанын ескерсек, бұған да жол беру керек-ақ.
ҮШІНШІ НҰСҚА:
СУСЫНДАР СТАНДАРТҚА САЙ. МӘСЕЛЕ ӨНДІРУДЕ…
Ахметбек НҰРСИЛА,
«Саржайлау корпорациясы» ЖШС президенті:
— Ұлттық сусындар құрамы халықаралық стандартқа сай ма деген сауал көп қойылады. Жалпы ұлттық сусындар біздің алтын қорымыз, оның құрамының керемет екендігін көптеген ғалымдардың өздері де мойындап отыр. Олар біздің ұлттық сусындардың құрамындағы адам ағзасына пайдалы заттардың барын дәлелдеген де. Мәселе тек сол құрамды халықаралық стандартқа сай қылып шығара білуде. Әрине, ол сусындарды өндірушілерге тікелей байланысты. «Жібекті түте алмаған жүн етеді» дейді біздің дана халық. Ұлттық сусындар — ата-бабамыздан қалған мұрамыз, оны жоғары сапамен өндіру — біздің басты мақсатымыз.
«Қазақстанның тұтынушылар лигасы» қауымдастығы дұрыс өндіріс орындарында өндірілмеген сусындарды алып зерттейтін болуы керек. Сол себепті олардың құрамы көңіл көншітпей отыр. Бұрын атам қазақ сусынды, әсіресе, ақты сатпаған. Сондықтан оған ештеңе қоспай, бабына келтіріп таза дайындаған. Ал қазір базардағы аты-жөні жоқ сусындарды сатып тұрғандар біріншіден, өндіріс әдіс-тәсілін, технологиясын мүлде білмейді. Екіншіден, пайданы молырақ табу үшін не бәле қосатындарын бір Алла біледі. Үшіншіден, олардың технологиялық режимді сақтайтындай мүмкіншіліктері жоқ. Яғни тоңазытқыштары, арнайы құрал-жабдықтары, тағы басқасы ойдағыдай талапқа сай емес. Зауытта сертификациядан, тексерулерден өткен жерде шығарылған сусында ішек таяқшалар сынды бөгде заттар болуы мүмкін емес. Өйткені олардың аты-жөні айқын және қайда, кім, қашан шығарғаны жайлы мәлімет бар. Өндірушілер өнімнің сапасын ең алдымен өздері үшін қадағалайды. Оның сапасы нашар болса, ондай сауда маркасымен шығып жатқан сусынды ешкім алмай, компанияның атына кір келтіретін болады. Ал базардың жөні басқа. Расымен-ақ кез-келген жерде сатылып жатқан сусын, тағамнан сескену қажет. «Бір қарын майды бір құмалақ шірітеді» демекші, осы сияқты көріністерден кейін кесірі жалпы ұлттық сусындарға тиіп жатқаны, әрине, өкінішті-ақ… Алайда, тұтынушылардың өздері де сатып алып отырған сусынының құтысына, құрамына назар салуы тиіс. Қазіргі таңда халықтың көзі ашық, көкірегі ояу. Сондықтан, түрлі эпидемиялардың алдын алу үшін өздері де сақ болуы керек-ақ.
Міне, Наурыз мерекесі де келіп жетті. Енді наурыз көженің кезеңі басталады. Наурыз көже — ұлттық сусынның бірі. Сондықтан нағыз наурыз көже дайындау оңай шаруа емес. Дәмі тіл үйіру үшін оған міндетті түрде сүр ет қосу керек. Ал қазіргі кезде Наурыз мейрамдарында дайындалып жүрген наурыз көженің белгілі бір технологиясы, құрамы, дәмі, стандарты жоқ. Кім қалай естісе немесе бір жерден оқыса, біреуден үйренсе солай жасалып жүр. Біз Наурыз көжені қолға алмас бұрын, әзірге осы шұбат, қымыз, құрттың бірнеше түрін, ірімшікті өндіруді жолға қойып алсақ, аз шаруа емес деп отырмыз.